Торжок

Котлеты пожарскiя изъ цыплятъ натурально. Cotelettes de poulets a la Pojarsky (Котлетъ де пуле а ля Пожарски)

Снять нужное число филейчиковъ съ крылышкам и отъ крупныхъ цыплятъ, подрезать верхнюю кожицу, выбрать жилки, разбить сечкою, какъ можно тоньше, посолить, наложить тонкiй слой сливочнаго масла, свернуть края и разбить сечкою такъ, чтобы образовалась правильная котлетка. Когда все переделаются, запанеровать въ яйцо и тертый хлЪбъ, а потомъ въ растопленное масло и хлебъ отбить, обровнять и сложить на роштъ, а изъ костей выварить сокъ. 
За 10 минутъ до отпуска, изжарить на горячихъ угольяхъ съ обеихъ сторонъ до надлежащаго колера, уложить правильно на блюдо и подлить приготовленнаго и выкипяченнаго до гляса сока. Котлеты пожарскiя можно подавать со всеми гарнирами, какъ то: съ пюре, зеленью и соусами. Котлеты пожарскiя изъ дичи, т. е. рябчиковъ, белыхъ и серыхъ куропатокъ, приготовляются одинаковым способомъ. 
«Альманах гастрономов» И. М. Радецкий (1877г.)

Современный рецепт не очень сильно отличается от оригинала.

Ингредиенты: 
- Куриное филе
- Батон
- Сливки
- Репчатый лук
- Сливочное масло

Куриное филе рубим в фарш. Батон нарезаем мелкими кубиками и совсем немного подсушиваем в духовке. Мякиш батона размачиваем в сливках и отправляем в фарш. Репчатый лук мелко режем, немного обжариваем на топлёном масле и также отправляем в фарш. Есть два способа добавлять масло в пожарские котлеты: 

1) Растопленное масло заливают в фарш
2) Сливочное масло замораживается, натирается на крупной тёрке и вмешивается в фарш. 

Первый способ, конечно, проще и экономит время. Добавляем соль и чёрный перец и убираем на час отдыхать.
Формируем котлеты, обваливаем их в наших сухарях. Жарьте с двух сторон до появления золотистой корочки. После этого отправляйте котлеты в духовку на 20 минут при температуре 180 градусов.