Намедни решил устроить себе рыбный день. Причем, решение пришло совершенно случайно. Нашел крабов. Причем, не просто крабов, а краба-стригуна. Это глубоководное членистоногое имеет весьма приятный и сочный вкус. Ну и как, скажите, не приготовить из него КРАБОВЫЕ КОТЛЕТЫ С ТОПИНАМБУРОМ?

Впрочем, давайте по порядку. Есть у меня приятель в Японии. Точнее, сам он из Владивостока, но сейчас работает в стране восходящего солнца. Мы с ним давно не виделись, но переписываемся часто. В том числе и на кулинарные темы. И он прекрасно знает как я страдаю без хорошей рыбы. Несмотря на относительное обилие рыбных прилавков, что-то стоящее найти трудно. И тут он мне советует поехать в… «Мегу». Я усмехнулся, не поверил, но он был настойчив. Говорит, что его приятели сами привозят в Москву рыбу с Дальнего Востока и торгуют ей в этом скопище потребительского ширпотреба. И вот случайно, по пути из Шереметьево заезжаю в эту-самую «Мегу»…

А там устроили фермерский рынок. Фрукты-овощи, мясцо-молочка… И вижу крабов. И не только.

Короче, покупаю коробку крабов, упаковку крабового мяса и несколько стейков чавычи.

Про чавычу я вам все позже подробно расскажу, а сегодня у меня будут КРАБОВЫЕ КОТЛЕТЫ С ТОПИНАМБУРОМ.

Для котлет и соуса мне понадобится (4 порции):

• Краб-стригун, конечности в панцире - 1 кг.;

• Мясо краба – 400 г;

• 3 яйца;

• Лук-шалот;

• Молодой чеснок – 3 зубчика;

• Тимьян, розмарин, кинза, укроп, петрушка, эстрагон, белый перец, мята;

• Лайм - 1 шт.;

• Соевый соус – 2 ст. л.;

• Зерновая горчица – 1 ст. л.;

• Обезжиренный творог – 4 ст. л.;

• Оливковое, топленое и растительное масло по 50-70 г.;

• Панировочные сухари – 70 г.;

• Топинамбур – 6 клубней

Кухонная утварь:

• Миски;

• Сковорода;

• Миксер

Самое главное – это, конечно, крабы. Свеженькие, ровненькие.

Конечно, можно накрутить фарш в мясорубке и пожарить все это без заморочек, но именно весь перечисленный набор позволяет сделать ‪крабовые котлеты весьма недурственными.

Итак, начинаем с соуса. Три столовых ложки творога смешиваем с яичным желтком, солим, добавляем медовую зерновую горчицу и перемешиваем.

Затем вливаем столовую ложку оливкового масла, трем цедру лайма, мелко шинкуем мяту и всё это взбиваем миксером.

Немаловажная деталь! К финалу смесь должна устраивать вас на вкус. Если вы любите экспериментировать, можете поиграть с винным уксусом и сахаром. По чуть-чуть. После этого соус убираем в холодильник на час.

И раз уж у нас ‪‪крабовые котлеты – пора вспомнить о крабах. Прекрасных крабах-стригунах. Свежак дальневосточный, прямиком через всю Россию-матушку. Как вода в кастрюле закипела, бросаем туда крабы, присыпаем листьями кинзы, сельдерея и укропа, и от момента, как закипело, отсчитываем 5 минут, накрыв крышкой.

Пока крабы варятся, очень мелко шинкуем лук-шалот. Молодой чеснок – туда же, Пару зубчиков, не больше. Почему именно лук-шалот? В рыбных блюдах он звучит более нежнее и не такой резкий. Поэтому котлеты будут душистыми и мягкими на вкус.

Крабы готовы! Прелестные тонкие фаланги глубоководного стригуна. Конечно, они не такие крупные, но зато мясо в них невероятно сочное.

Самое трудное, когда готовишь что-то из краба – почистить самих крабов. Специальными ножницами взрезаем скорлупу конечностей и вытаскиваем оттуда мясцо, очищая его от сухожилий.

Мясо краба мы тщательно измельчаем ножом. Никаких мясорубок и блендеров! Только ножом и меленько. Кстати, в этот момент, помимо мяса из конечностей, я добавил купленной так же вчера готовое мясо краба. Я его специально брал, на случай, если клешней окажется мало.

Начинаем постепенно мудрить над ароматами, которые проникнут в наши котлеты. На сковородку льём растительное масло, раскаляем его и бросаем пару веток розмарина. Кухня моментально будто зацветает чудным запахом… Обжариваем ветки немного и выкидываем их. Нам нужно было только, чтобы этот аромат оказался в масле.

И теперь выкладываем в сковороду лук-шалот с чесноком и мелкорубленной кинзой.

А теперь приступаем к фаршу. В миску кладем порубленное мясо крабов, туда же высыпаем со сковороды пассерованные лук с чесноком и кинзой, добавляем желток яйца. Если у вас мясо суховатое, добавьте еще пару желтков.

Теперь в фарш вливаем столовую ложку соевого соуса, всыпаем треть стакана мелких панировочных сухарей, тщательно вымешиваем и ставим на полчаса в холод.

Вот и пришло время лепить ‪крабовые котлеты. Насыпаем немного пшеничной муки, зачерпываем фарш в ладони и лепим котлетку, перекидывая её из руки в руку. Затем обваливаем в муке.

Жарить котлетки – элементарно. Главное – делать это осторожно и быстро. Осторожно – чтобы не развалились, а быстро – чтобы не подгорели.

На раскаленную сковороду льём пару столовых ложек растительного масла, дожидаемся пока оно нагреется и бросаем котлетки, сразу прибрав огонь примерно на треть. Потом нужно просто их перевернуть.

А пока жарятся наши котлетки, я расскажу вам про топинамбур. Его еще называют земляной грушей или иерусалимским артишоком. Внешне – похож на картошку или корень имбиря. Клубни небольшие, продолговатые, с причудливыми наростами. Богат разнообразием витаминов, минералов и аминокислотами. По вкусу напоминает картофель, но чуть нежнее и слаще.

Топинамбур я решил пожарить жеребейками. Только не спрашивается – что это за слово. Режем клубни тоненько.

На раскалённой сковороде распускаем топлёное масло. Выкладываем топинамбур и по мере поджаривания, переворачиваем. Я первый раз общался с этими клубнями, поэтому солить решил уже на столе.

Наши ‪крабовые котлеты готовы. Я выкладываю на тарелке поджаренный топинамбур. Кладу котлетки и поливаю сверху творожно-лаймовым соусом. Украшаю крабовыми клешнями и веточками тимьяна.

Встречайте! КРАБОВЫЕ КОТЛЕТЫ С ТОПИНАМБУРОМ. Приятного!