Я с детства обожаю мясо. В любом виде: жареное, варёное, на мангале и гриле, тушёное и даже сырое. Поэтому стоит мне прийти в любой стейк-хаус, как тут же начинаются мучительные муки выбора - КАКОЙ и КАК?
Так и вышло намедни, когда в ожидании официанта, я начал крутить в руках кусок корня имбиря, случайно (!!!) оказавшийся у меня в кармане.
Пока суть да дело, рядом с моим столом оказывается старый знакомый - бренд-шеф GOODMANа Юрий Кудрявцев. Видит муки выбора, разговорились. Обратил внимание на корень имбиря. Удивился.
За неспешным разговором о всяких соусах-приправах к мясу, тут же у нас возникает идея: я придумываю соус по мотивам рецептов моей филиппинской няньки, а Юрий создает новое блюдо Стейк «Токио». Остается только выбрать подходящий под рецептуру кусок мяса. Тем более, что в последнее время отечественные мясокомбинаты способны удовлетворить вкус самого привередливого мясоеда.
После долгих раздумий было решено, что в дело пойдёт Денвер - стейк из шейно-лопаточной части. Ну и самое главное - в этот раз готовить я буду не дома, а на кухне ресторана, где командует Юрий.
Итак, определившись с мясом и с прочими хитростями, решено было представить на суд мясоедов - СТЕЙК «ТОКИО» ИЗ ЛОПАТОЧНОЙ ЧАСТИ ФЛЕТ-АЙРОН НА ГОРЯЧЕЙ СКОВОРОДЕ С ИМБИРНЫМ СОУСОМ И СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ С ТРАВАМИ.
На 1 порцию нам понадобится:
- Стейк из лопаточной части – 300 г;
Маринад:
- Оливковое масло – 1 ст. л.;
- Тимьян и розмарин по 1 ветке;
- Чеснок – 2 зубчика.
Соус:
- Корень имбиря – 60 г;
- Чеснок – 4-5 зубчиков;
- Мёд – 2 ст. л.;
- Сливовое вино – 100 г;
- Соевый соус – 100 г;
- Вода – 150 г;
- Масло растительное – 100 г;
Подача:
- Сливочное масло – 50 г;
- Листья тимьяна – 3 г;
- Зелёный лук.
Кухонная утварь:
- Острый нож;
- Тёрка;
- Фольга;
- Большая чугунная сковорода;
- Кастрюля;
- Миски;
- Венчик;
- Кисточка;
- Небольшая сковорода для подачи на стол.
Главный герой нашего блюда - это сам стейк с лопаточной части. Оттуда, где он соединяется с отрубом, толстым краем, то есть рибаем. Проще говоря, с холки животного. Денвер обладает высокой мраморностью, и лучше всего для этого блюда брать мясо бычка 150 дней зернового откорма породы Блэк Ангус. Готовить мы его будем в два приема. Сначала зажарим на большой сковороде, дадим дойти до нужной кондиции и потом дожариваем в небольшой сковородке в соусе уже перед подачей на стол.
Перед жаркой мясо мы слегка подмаринуем. Тимьян, розмарин, чеснок, оливковое масло.
А это уж непосредственно ингредиенты для имбирного соуса: имбирь, соевый соус, чеснок, мёд, сливовое вино. Кто-то скажет, что этот соус похож на традиционный японский терияки. Буду спорить отчаянно. Во-первых, классический терияки более жесток на вкус. Там используется сахар и вино «Мирин» - японский сладкий соус. Я пошел по паназиатскому пути, придавая соусу лёгкие французские оттенки за счет мёда вместо сахара. Карамелизируясь, мёд сделает мой соус более душистым. А играя с разными сортами мёда, можно достичь подлинной гармонии вкуса. Конечно, если у кого-то аллергия на мёд, он может взять сахар и чувствовать себя чужим на этом празднике жизни. И вторая замена - я не стал использовать Мирин. Во-первых, не всем удастся в разных городах сразу его найти, а во-вторых, сладкое сливовое вино добавит нужные пряные нотки, не доминируя над остальным вкусом соуса, который и так будет весьма насыщенным из-за имбиря.
Впрочем, хватит болтать. Поехали. Маринуем мясо, готовя маринад из оливкового масла, веток тимьяна, розмарина и раздавив несколько зубчиков чеснока.
Тщательно со всех сторон обмазываем мясо маринадом и оставляем его в прохладе НА 10 МИНУТ.
Пока мясо маринуется, приступаем к соусу. Перво-наперво нам надо натереть имбирь и чеснок. И сразу главный лайфхак – крепко обмотайте тёрку фольгой, чтобы имбирные волокна не оказались внутри соуса. Нам нужна только сочная мякоть.
И поверьте – это совсем несложно.
Так же, пока у нас есть немного времени, мелко нашинкуем лук. Он нам понадобится в самом финале.
А теперь начинается самый ответственный момент – жарим стейк. На сильно разогретую чугунную сковороду с толстым днищем кладем мясо.
И равномерно, но недолго (по 2 минуты максимум) обжариваем со всех сторон.
Если вы думаете, что это все – ошибаетесь! Чтобы добиться правильной прожарки Medium Rare – оставляем на 5-7 минут наш стейк, укрыв полотенчиком, чтобы он дошёл.
А сами, тем временем, приступаем к моему Имбирному соусу. Следите за руками.
Как только наша кастрюлька закипела, снимаем ее с плиты и даём остыть. И лишь затем вводим имбирь и чеснок.
Остается все перемешать…
… и вспомнить о мясе
Я режу стейк на относительно тонкие кусочки (примерно с палец толщиной).
И снова направляюсь к плите.
Это уже без 5 минут как задуманный Стейк «Токио».
Остается лишь положить сверху кусочки сливочного масла, в которое перед этим мы вмешали листочки свежего тимьяна. Пусть масло совсем немного подтопится, но не тает полностью.
Подавать этот стейк следует прямо в небольшой сковородке. Кстати, она тоже должна быть чугунная с толстым днищем.
Встречайте! СТЕЙК «ТОКИО» ИЗ ЛОПАТОЧНОЙ ЧАСТИ ФЛЕТ-АЙРОН НА ГОРЯЧЕЙ СКОВОРОДЕ С ИМБИРНЫМ СОУСОМ И СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ С ТРАВАМИ. Приятного!
А вот и мы с бренд-шефом GOODMANа Юрием Кудрявцевым. Довольные, что вышло весьма вкусно.
